espandi testo GLI  ALLERGENI - ALLERGIE E INTOLLERANZE -   Relazione di Nino Lo Nigro

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mag 19

GLI ALLERGENI - ALLERGIE E INTOLLERANZE - Relazione di Nino Lo Nigro

 

 

 

 

ALLERGIE E INTOLLERANZE

 

          Il regolamento UE  n. 1169/2011   entrato in vigore il 13 dicembre 2014, relativo all’etichettatura  dei prodotti  alimentari, prevede fra l’altro l’obbligo per i ristoratori di fornire informazioni dettagliate ai clienti circa l’eventuale presenza di sostanze allergeniche contenute negli alimenti somministrati.  Per tanto nello stesso menu o in un album a parte, a disposizione del cliente, devono essere segnalati gli  allergeni contenuti negli alimenti presenti in menu.

 

 

 

 

Gli allergeni da segnalare sono quattordici :

 

 

1)  Cereali contenenti glutine (frumento, avena, orzo e segale)

2)  Crostacei e prodotti a base di crostacei

3)  Uova e prodotti a base di uova

4)  Pesce e prodotti a base di pesce (precisare quali)

5)  Arachidi e prodotti a base di arachidi

6)  Soia e prodotti a base di soia

7)  Latte e prodotti

8)  Frutta secca  (mandorle, nocciole, noci di agaciù, noci del Brasile, noci di Pecan,  pistacchi, noci macadamia)

9)  Sedano e prodotti

10) Senape

11) Semi di sesamo

12) Anidride  solforosa

13) Lupini

14 )Molluschi

 

 

 

 

 

 

 

ALLERGIA ALIMENTARE

 

 

          E’ una forma specifica di intolleranza  agli alimenti che attiva il sistema immunitario, allorquando  una sostanza normalmente innocua viene percepita come una minaccia. L’organismo si difende producendo anticorpi, immonoglobuline, (proteine che si legano ad altre proteine chiamate antigeni, scatenando ulteriori reazioni):  I mastociti, cellule ematiche dei tessuti,  (occhi, naso, apparato respiratorio, e intestino),  rilasciano ISTAMINA e altre sostanze che generalmente provocano reazione allergiche relativamente lievi,  ma  possono pure provocare una reazione violenta,  come L’ ANAFILASSI  o SHOCK ANAFILATTICO,  con ostruzione delle vie respiratorie ed arresto cardiaco, letale se non viene somministrata subito adrenalina, per aprire le vie respiratorie.

Allergeni responsabili: il latte vaccino, noci, uova, frutta, crostacei, pesci, legumi, semi di sesamo, semi di girasole, semi di soia, semi di cotone, semi di papavero.

 

 

 

 

INTOLLERANZA ALIMENTARE

 

 

          L’intolleranza alimentare può provocare sintomi simili all’allergia come nausea, diarrea e crampi allo stomaco; la reazione però non coinvolge il sistema immunitario come le allergie.

L’intolleranza alimentare si manifesta quando il corpo non riesce a digerire correttamente un alimento per la mancanza dell’enzima digestivo.  Generalmente si possono sopportare piccole quantità di cibi non tollerati, ad eccezione di glutine e di solfito.

Se una persona celiaca, (intollerante al glutine), consuma un alimento contenente glutine, le pareti dell’intestino tenue  le si danneggiano e subiscono una riduzione della capacità di assorbire nutrienti essenziali, (grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine).  Sintomatologia classica: diarrea, debolezza, irritabilità e crampi allo stomaco. Nei bambini con intolleranza di glutine possono manifestarsi sintomi di malnutrizione (crescita insufficiente). 

19/05/2016